Pâte de Pistache de Pierre Hermé

27 février 2017

SAlam Alykoum, Bonjour,

Je voulais acheter de la pâte de pistache mais vu le prix, je me suis lancé dans sa confection et j'ai tenté la recette du grand de la pâtisserie, Pierre Hermé. Bon bah le résultat est vraiment là. Valérie du blog C'est ma fournée chez qui j'ai piqué la recette a mis une photo d'une pâte industrielle et une artisanale, la différence fait peur. En effet, une vraie pâte de Pistache doit être de couleur kaki et non verdatre !! pouahh quand j'ai vu ça, j'ai été écoeuré donc je vous conseille de la faire vous même !

Ingrédients pour un petit pot ( environ 180 )

125g de pistaches crues, non salées, et émondées
30g de poudre d'amandes
62g de sucre en poudre
18g d'eau
3 gouttes d'extrait d'amande amère
1 CS d'huile d'arachide (ou de tournesol)

Préparation :

Faire Torréfier les pistaches 15 min à 150°C chaleur tournante

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre et monter le sirop à 121°C . A ce moment là mettre les pistaches et mélanger avec une spatule.

Le sucre va sabler autour des pistaches

Verser dans un mixer (robot coupe et non un blender), ajouter la poudre d'amande, ainsi que l'extrait d'amandes amère

Mixer jusqu'à former une poudre, ajouter l'huile d'arachide

Puis Mixer jusqu'à obetnir une pate légèrement liquide ( la pistache en chauffant, libère son gras) cela peut prendre environ 5 à 10 min selon les robots (ou plus)

Mettre la pâte dans une boite ou un pot et conserver à température ambiante.

Elle pourra donc être utilisé dans les crèmes , ganaches et compagnie !