Bûche Chocolat Caramel insert Poire
Salam Alaykoum, Bonjour,
Une délicieuse buche gourmande avec son glacage miroir pour un joli effet. J'en revais de ce joli glacage et ce n est vraiment pas sorcier. place à la recette
INGREDIENTS
Insert poire vanillé :
500g de poires (pelées et coupées en morceaux)
20g de beurre
2 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de poudre vanille (à défaut, de l extrait de vanille, ou gousse de vanille)
2 feuilles de gélatine de 3g
Dacquoise :
70 g de noisette en poudre
70g d'amande en poudre (ou comme moi amande effilées)
140g de sucre glace
140g de blanc d'oeuf
40g de sucre en poudre
Mousse Chocolat Lait-Caramel :
300g de chocolat au lait carmel (j'utilisé celui de la marque Barry, mais il existe marque Nestlé)
300g de crème liquide entière très froide
1 bonne cuillère à soupe ou plus de pépites de chocolat
Miroir au chocolat :
210 g de sucre en poudre
75g d'eau
70g de cacao amer
145g de creme liquide entière
8g de gélatine (la peser)
PREPARATION
L insert:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide afin de l'hydrater
Dans une casserole, mettre les poires en dés, le beurre et le sucre. laisser compoter jusqu a ce que les poires soit fondantes.
Ajouter la gélatine et bien mélanger
mettre cette compotée dans la gouttière à buche et mettre au congélateur une fois refroidie
La dacquoise :
Préchauffer le four à 200°C
Mixer grossièrement la poudre de noisettes et les amandes avec le sucre glace
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 2 fois
Ajouter le tant pour tant délicatement au blanc d'oeufs avec la spatule sans les casser
Etaler la préparation dans le flexipan plat ( à défaut un plaque de cuisson)
faire cuire 10 à 15min
Laisser refroidir puis couper 2 rectangle , un de la taille du milieu de la gouttière et un de la taille de la base de la goutiière
La mousse :
Faire fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes
Monte la crème en chantilly pas trop ferme
Prélever un peu de creme et l ajouter au chocolat, fouetter afin d avoir une mousse.
Transvaser ensuite cette mousse sur la crème montée. et fouetter délicatement. ajouter les pépites de chocolat et les incorporer
Le montage:
Retirer l insert de la gouttière. Verser une moitié de la mousse chocolat dans le moule, mettre l'insert en appuyant dessus, la mousse va remonter sur les cotés
Avec une spatule, racler sur les bords la mousse. poser le petit rectangle de dacquoise. pour le "coller" à l insert
verser l'autre moitié de la mousse. puis finir par le rectangle prévu pour la base. bien tasser. filmer le tout et mettre au congelateur. (j ai laissé toute une nuit)
le lendemain le glacage miroir :
Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. monter le sirop à 103°C
pendant ce temps, chauffer 30 secondes la crème au micro-onde
Dès que le sirop atteint 103°C, ajouter hors du feu tout le cacao et mélanger à la spatule pour ne pas incorporer d'air. dès que c'est homogème ajouter la crème liquide puis la gélatine
On utilisera le glacage entre 30 et 35°C.
Placer votre buche congelé sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer l excédent de glacage
Verser avec une louche uniformément jusqu à couvrir la buche
A l aide une longue spatule coudée, prener la buche et la placer sur un plat de service.
Décorer à votre gout
Reserver au frais jusqu à dégustation
MATERIELS UTILISES :
Moule buche flexipat et Flexipan plat