Salam Alaykoum, Bonjour,

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Une délicieuse buche gourmande avec son glacage miroir pour un joli effet. J'en revais de ce joli glacage et ce n est vraiment pas sorcier. place à la recette 

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INGREDIENTS

Insert poire vanillé :

500g de poires (pelées et coupées en morceaux)

20g de beurre

2 cuillère à soupe de sucre

1 cuillère à café de poudre vanille (à défaut, de l extrait de vanille, ou gousse de vanille)

2 feuilles de gélatine de 3g

Dacquoise :

70 g de noisette en poudre

70g d'amande en poudre (ou comme moi amande effilées)

140g de sucre glace

140g de blanc d'oeuf

40g de sucre en poudre

Mousse Chocolat Lait-Caramel :

300g de chocolat au lait carmel (j'utilisé celui de la marque Barry, mais il existe marque Nestlé)

300g de crème liquide entière très froide

1 bonne cuillère à soupe ou plus de pépites de chocolat

Miroir au chocolat :

210 g de sucre en poudre

75g d'eau

70g de cacao amer

145g de creme liquide entière

8g de gélatine (la peser)

 

PREPARATION

L insert:

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide afin de l'hydrater

Dans une casserole, mettre les poires en dés, le beurre et le sucre. laisser compoter jusqu a ce que les poires soit fondantes.

Ajouter la gélatine et bien mélanger

mettre cette compotée dans la gouttière à buche et mettre au congélateur une fois refroidie

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La dacquoise :

Préchauffer le four à 200°C

Mixer grossièrement la poudre de noisettes et les amandes avec le sucre glace

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 2 fois

Ajouter le tant pour tant délicatement au blanc d'oeufs avec la spatule sans les casser

Etaler la préparation dans le flexipan plat ( à défaut un plaque de cuisson)

faire cuire 10 à 15min

Laisser refroidir puis couper 2 rectangle , un de la taille du milieu de la gouttière et un de la taille de la base de la goutiière

La mousse :

Faire fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes

Monte la crème en chantilly pas trop ferme

Prélever un peu de creme et l ajouter au chocolat, fouetter afin d avoir une mousse.

Transvaser ensuite cette mousse sur la crème montée. et fouetter délicatement. ajouter les pépites de chocolat et les incorporer

Le montage:

Retirer l insert de la gouttière. Verser une moitié de la mousse chocolat dans le moule, mettre l'insert en appuyant dessus, la mousse va remonter sur les cotés

Avec une spatule, racler sur les bords la mousse. poser le petit rectangle de dacquoise. pour le "coller" à l insert

verser l'autre moitié de la mousse. puis finir par le rectangle prévu pour la base. bien tasser. filmer le tout et mettre au congelateur. (j ai laissé toute une nuit)

le lendemain le glacage miroir :

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. monter le sirop à 103°C

pendant ce temps, chauffer 30 secondes la crème au micro-onde

Dès que le sirop atteint 103°C, ajouter hors du feu tout le cacao et mélanger à la spatule pour ne pas incorporer d'air. dès que c'est homogème ajouter la crème liquide puis la gélatine 

On utilisera le glacage entre 30 et  35°C.

Placer votre buche congelé sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer l excédent de glacage

Verser avec une louche uniformément jusqu à couvrir la buche

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A l aide une longue spatule coudée, prener la buche et la placer sur un plat de service.

Décorer à votre gout

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Reserver au frais jusqu à dégustation

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MATERIELS UTILISES :

Moule buche flexipat et Flexipan plat

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